Pourquoi utilise-t-on de la levure dans la fabrication du pain ?

Comprendre le rôle de la levure en boulangerie

La levure est un micro-organisme unicellulaire appartenant au règne des champignons. Il existe de nombreuses espèces de levures dans la nature. Quelques-unes d’entre elles ont été domestiquées il y a de nombreuses années, et sont utilisées pour confectionner des aliments, comme le pain, la bière et le vin. L’espèce utilisée en boulangerie, que l’on nomme « levure de boulanger » ou « levure boulangère » dans le langage courant, correspond à une souche ou un mélange de plusieurs souches de Saccharomyces cerevisiae. Elle est employée comme ingrédient par les boulangers professionnels et amateurs pour sa capacité à fermenter la pâte à pain et à la faire lever lors du processus de panification. La levure joue également un rôle clé dans le développement des arômes du pain.

La levure de boulanger se présente sous différentes formes, selon les usages et les besoins.

La levure fraîche, sous forme de cubes pressés ou liquide.
La levure déshydratée, sous forme de petits granulés, de vermicelles ou de fines billes. Sous cette forme, il existe la levure sèche active qui doit être obligatoirement réhydratée avant emploi et la levure instantanée à disperser telle quelle dans la farine.

La levure, un ingrédient clé !

Par son activité biologique, la levure déclenche la fermentation, étape déterminante pour la texture et le goût du pain.

La science derrière la fermentation du pain :

Au cours de la fermentation panaire, la levure produit du gaz carbonique et modifie les propriétés physiques de la pâte par l’action des enzymes.
Pendant la fermentation panaire courante d’une pâte composée d’eau, de farine, de sel et de levure, on peut distinguer trois phases.

1. Tout d’abord, la levure fermente les sucres (glucose, fructose) directement assimilés par elle-même et naturellement présents dans la farine (environ 1,5% de son poids).

2. La seconde phase correspond à la fermentation d’un sucre de la farine appelé maltose. Le maltose provient de l’action de certaines enzymes, les amylases, sur l’amidon de la farine, endommagé lors de la mouture du blé. Lorsque la pâte contient du sucre ajouté, saccharose ou glucose, celui-ci est directement fermenté avant le maltose. Ainsi, dans un produit comme la brioche, c’est essentiellement le saccharose qui est consommé par la levure. L’autre partie non consommée contribue à donner le goût sucré au produit. L’action des amylases de la farine est complétée par celle d’une autre enzyme de la levure, la maltase, qui découpe à son tour le maltose pour donner le sucre le plus simple, le glucose. Ce dernier est transformé par la levure en gaz carbonique (qui donne du volume au pain et l’aspect alvéolé de la mie) et en alcool (évaporé à la cuisson). La levure produit également des composés aromatiques qui contribuent à l’arôme et au goût du pain.

3. La troisième phase intervient lors de la cuisson, la fermentation est activée par la chaleur pour se terminer lorsque la température atteint 50°C.

En somme, grâce à l’action des enzymes lors de la fermentation, les sucres présents dans la farine sont fermentés et du dioxyde de carbone est produit. C’est cette réaction qui permet de faire lever la pâte à pain et de produire des arômes.

Les autres agents levants

La levure n’est pas le seul agent levant (ou agent de levage) employé en cuisine et en boulangerie. Il en existe quelques autres aux propriétés différentes, à ne pas confondre avec la levure boulangère.

Le bicarbonate de sodium est un agent levant populaire en Amérique du Nord, où on l’utilise pour faire gonfler muffins, pancakes et cookies. Il a besoin d’un ingrédient acide, tel que le lait ribot ou le jus de citron, pour démarrer une réaction chimique et produire du gaz carbonique.
La levure chimique (ou poudre à lever) peut se présenter en sachets ou en pots selon les pays. Il s’agit d’un mélange d’un agent basique (bicarbonate de sodium), d’un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d’un agent stabilisant comme l’amidon de blé. Elle fait intervenir une réaction chimique acide-base lorsqu’elle est humidifiée, dégage du gaz carbonique et fait lever les pâtes à gâteaux.

Contrairement à la levure de boulanger, la levure chimique et le bicarbonate de sodium ne contiennent pas de micro-organismes vivants et ne fermentent pas. Ces poudres n’apportent pas non plus la saveur de la levure boulangère dans les préparations auxquelles elles sont ajoutées.

Pour la relève des saveurs :

On appelle « levures alimentaires » les levures inactives utilisées pour leur goût et pour leurs valeurs nutritives. Grâce aux agents de sapidité, aux notes aromatiques et aux minéraux qui les composent les levures relèvent les saveurs.
On les utilise également pour améliorer la texture des produits faibles en matières grasses mais aussi pour réduire l’acidité et l’amertume.
Elles influencent l’arôme de la mie par l’intermédiaire des produits secondaires de fermentation. Les levures jouent un rôle important dans la coloration de la croûte du pain.
Elles entrent aussi dans la composition d’aliments préparés dans l’objectif d’être meilleurs pour la santé, car elles permettent de diminuer leur teneur en sel et en sucre tout en préservant leur goût.

L’apport nutritionnel de la levure

La levure fraîche qui entre dans la composition du pain est riche en protéines, en fibres alimentaires, en vitamines du groupe B, en minéraux et en oligo-éléments. Le processus de fermentation libère et rend également disponible des nutriments présents dans la farine.

Le développement de la levure dans la pâte à pain

Température, eau, pétrissage, environnement… Les étapes d’une recette de pain servent principalement à placer les cellules de levure dans les conditions idéales pour une fermentation réussie.

Les conditions d’une fermentation optimale

La levure est un organisme vivant qui a besoin d’un environnement favorable, d’aliments et d’eau pour se développer :

Leur nourriture : Les levures se nourrissent essentiellement de molécules de sucre qu’elles parviennent à se procurer dans la farine qui compose la recette du pain.
L’eau : Elle se trouve notamment dans la farine et dans celle que l’on ajoute au cours de la conception de la pâte à pain. Sans eau, il ne peut y avoir de fermentation.
L’environnement : le milieu dans lequel les levures sont introduites est important, sa composition physico-chimique doit bénéficier d’une concentration en sel appropriée et d’une température de l’ordre de 10 à 30°C.

Note : Pour que la levure conserve toute son efficacité, ses cellules doivent rester en vie jusqu’à son utilisation. Il est donc essentiel de suivre les recommandations de conservation indiquées sur l’emballage.

Questions fréquentes sur l’usage de la levure en panification

Levure de boulanger et levure de brasserie sont-elles identiques ?

Les deux proviennent généralement de l’espèce Saccharomyces cerevisiae, mais il ne s’agit pas des mêmes souches. La sélection de la souche et la culture de la levure de boulanger est optimisée pour la fermentation de la pâte à pain, alors que la levure de brasserie est sélectionnée pour fermenter la bière, produire des arômes spécifiques…

Quel problème dû à la levure peut-on rencontrer lorsque l’on fait du pain ?

Si votre pâte ne lève pas après le pétrissage, une levure inactive car expirée ou mal conservée peut être en cause. Ses cellules n’étant plus vivantes, la levure ne décompose pas l’amidon de la farine et le processus de fermentation n’a pas lieu. Il ne reste plus qu’à recommencer votre recette avec une levure active.

Pour aller plus loin :