Faits intéressants sur la levure
La levure est un organisme minuscule : plus petite qu’un grain de sable, la cellule de levure n’est visible qu’au microscope. Un gramme de levure fraîche renferme ainsi 20 000 000 000 (20 milliards) de cellules de levure.
La levure est naturellement présente sur la peau des fruits et des baies, mais on en trouve aussi dans le sol et dans l’air.
La levure est l’un des premiers organismes vivants à avoir été domestiqués et elle entre encore aujourd’hui dans la fabrication du pain, de la bière, du vin et de bien d’autres produits fermentés. Un succès qu’elle doit à sa capacité d’activer le processus naturel de fermentation.
La levure fait partie de la famille des champignons, qui inclut bien d’autres espèces comestibles. Vous pouvez en trouver au supermarché local.
Quel est le secret de la levure ?
Ce micro-organisme actif a pour nom scientifique Saccharomyces cerevisiae. Il utilise l’énergie fournie par les glucides pour se développer, un processus qui libère du gaz carbonique qui fait lever la pâte. Ce processus naturel est utilisé pour la production d’aliments fermentés (kombucha, choucroute, bière, vin, cacao…) et toute une série de composés tels que les vitamines, les arômes, les antibiotiques… C’est la FERMENTATION.
Partez à la découverte de la fermentation avec le livre « Au cœur de la fermentation » !
Cet ouvrage vous plongera dans l’histoire de la fermentation, qui remonte presque aussi loin que l’histoire de l’humanité, avant de vous dresser la liste des aliments fermentés les plus connus (pain, fromage, bière, café, yaourt et autres). Vous serez transporté(e) dans un univers de goûts inédits, à travers une trame historique riche.
Et pour compléter le tout, les chefs de l’Institut Paul Bocuse ont imaginé plus de 30 délicieuses recettes, de faciles (pickles, saumon gravlax, bretzels, kombucha) à plus élaborées (mousse au chocolat au grué de cacao et crème pour le café). De quoi savourer pleinement le goût de la fermentation !
Sans levure, le pain, la bière et le vin n’existeraient tout simplement pas ! La levure est également indispensable pour la production de bioéthanol, elle soutient dans ce sens la longue marche vers la décarbonisation des transports . Ce micro-organisme unicellulaire mérite donc tout notre respect !
Comment opère la magie de la levure ?
Saviez-vous que contrairement aux êtres humains, la levure peut vivre avec ou sans oxygène !
- En présence d’oxygène, la levure peut respirer et se multiplier. C’est le processus utilisé pour la production de levure en grandes quantités.
- Dans un milieu sans oxygène, la levure tire son énergie de la fermentation des sucres. Les enzymes naturellement présentes dans la levure transforment ces sucres en gaz carbonique (CO2), en alcool et en énergie (chaleur). Ce processus est utilisé notamment pour la fabrication du pain, du vin et de la bière.
Le processus de fermentation libère par ailleurs toute une palette d’arômes, qui contribuent à donner aux pains et à d’autres produits fermentés leurs goûts uniques et savoureux.
Ces deux processus sont utilisés dans la fabrication du pain. Le pétrissage aère la pâte (incorporation d’air), ce qui favorise la multiplication des cellules de levure. Lorsque la pâte repose, la levure fermente et des bulles de CO2 se forment, ce qui fait lever la pâte. Du CO2 continue d’être libéré au début de la cuisson. À 50 °C, la levure meurt et l’alcool produit s’évapore.
Le saviez-vous ?
De nos jours, la levure présente dans l’air n’est pas forcément celle utilisée spécifiquement en boulangerie. Aux quatre coins du monde, les boulangers utilisent aujourd’hui une levure spécialement sélectionnée pour son pouvoir fermentaire et ses performances : Saccharomyces cerevisiae. L’utilisation d’une levure hautement spécifique est absolument nécessaire aujourd’hui. L’évolution des technologies de panification et des habitudes des consommateurs impose en effet aux boulangers d’utiliser une levure plus stable et plus tolérante aux process de panification.
Levure ou poudre à lever : quelle différence en cuisine ?
Toutes deux sont utilisées comme agent levant de la pâte. Mais leur nature et leur mécanisme d’action sont très différents. La levure est un micro-organisme vivant naturel qui permet la fermentation naturelle des sucres. La levure chimique ou poudre à lever est un produit chimique à base de bicarbonate de soude, de bitartrate de potassium et d’amidon de maïs. La capacité de la levure chimique à faire lever la pâte est le résultat d’une réaction chimique de type acide-base, activée lorsque la poudre est mélangée à du liquide, à une certaine chaleur. La levure chimique fait lever la pâte sans qu’il n’y ait fermentation. C’est l’une des principales différences ! Par ailleurs, autre différence importante – la poudre à lever n’a pas la même composition nutritionnelle que la levure. La levure est riche en protéines, en vitamines et en minéraux. Ce n’est pas le cas de la poudre à lever.
Quels sont les bienfaits de la levure sur notre santé ?
La levure est un ingrédient naturel qui joue un rôle important dans l’alimentation humaine depuis des milliers d’années. La levure étant un micro-organisme vivant actif, elle peut avoir des propriétés probiotiques intéressantes.
Mais elle a bien d’autres avantages !
Depuis quelques années, un type spécifique de levure rencontre un succès croissant : la « levure nutritionnelle » (ou nooch). Elle peut se consommer sous forme de compléments alimentaires, en assaisonnement et comme aliment fonctionnel. La levure nutritionnelle est un excellent moyen de faire le plein de nutriments essentiels tels que les protéines, les vitamines et les minéraux :
- des protéines qui contiennent les neuf acides aminés essentiels pour l’être humain ;
- des fibres alimentaires et plusieurs vitamines comme la thiamine (B1), la riboflavine (B2), la niacine (B3), la pyridoxine (B6) et l’acide folique (B9).
La levure nutritionnelle est par ailleurs pauvre en sodium (le constituant du sel) et ne contient pas de cholestérol ainsi que très peu de lipides.
De la levure à l’extrait de levure
La levure est aujourd’hui disponible sous différentes formes (levure fraîche en cube, micro-granulés de levure sèche, levure liquide, comprimés…). La levure sèche active se conserve plus longtemps. La levure nutritionnelle sous forme sèche contient de la levure inactivée – généralement à la chaleur.
Tout comme la levure, l’extrait de levure est un ingrédient naturel utilisé par de nombreux professionnels du secteur alimentaire. Comme la levure « classique », elle affiche une valeur nutritionnelle élevée. Ses usages sont en revanche différents. Elle est couramment utilisée en cuisine pour rehausser la saveur des plats, un peu comme des fines herbes ou des épices. L’extrait de levure est un ingrédient d’origine naturelle fabriqué sans produits chimiques ni additifs. Il n’est donc pas considéré comme un additif.
Comment l’extrait de levure est-il obtenu ?
L’extrait de levure est produit à partir de levure fraîche. Sous l’effet conjugué de la chaleur et d’enzymes spécifiques :
- Les enzymes décomposent les protéines et d’autres macromolécules de la cellule en molécules solubles plus petites, un processus qui confère aux extraits de levure ses propriétés aromatiques.
- En se fissurant, la paroi cellulaire libère de minuscules composants chimiques.
- Les extraits de levure sont ensuite séparés des parois cellulaires. Cela se fait par un processus mécanique utilisant la force centrifuge.
Pourquoi vous devriez consommer de la levure ?
La levure est un produit peu coûteux qui permet de faire le plein de protéines, vitamines et minéraux indispensables à la santé et au bien-être ! Elle pourrait ainsi être une des pistes les plus prometteuses pour répondre aux besoins nutritionnels des 9 milliards d’habitants de notre planète, de manière sûre et durable et au bénéfice de leur santé.
